大豆拉絲蛋白原料配制

因為中餐館制做繁雜，有煸小肉、紅燒排骨、肉丸子等不同制作工藝，這便對人造肉的品質擁有更高要求。因而，設備生產廠家應加強獲取、蛋白彭化壓擠、臭味脫離等新技術的開發和創新，使人造肉口感貼近動物肉的前提下，達到中國人民口感和制做規定。

大豆拉絲蛋白是一種歸屬于綠色植物拉絲蛋白的豆干，盛于20世際60年代一些資本主義國家，因為這種大豆拉絲蛋白可以替代肉類食品商品而服用，因此也被稱為“豆干”或“模擬仿真肉”。在我國從海外引入了大豆機構蛋白的生產工藝流程設備及，由于我們生活品質的提升，大豆機構蛋白已無法滿足顧客的感觀要求，從而食品類科學研究專業技術人員產品研發大豆拉絲蛋白，從材質、口味上滿足消費者需求。

大豆拉絲蛋白主要是由大豆分離出來蛋白、大豆萃取蛋白、大豆粉、麥子分離出來蛋白、豆柏、木薯淀粉及谷朊粉等，關鍵危害大豆拉絲蛋白口感和品質的因素就是大豆分離出來蛋白的含量:

（1）原料中蛋白含量小于60%的沒有拉絲實際效果，這些產品歸屬于機構蛋白，適合做口味規定相對較低的簡易商品；

（2）原料中蛋白含量在61%-62%，這些產品性價比高，適合做腸類產品；原料中蛋白含量在66%-67%，其成本費非常高，適合做休閑食品類；

（3）原料中蛋白含量高過70%，其成本價非常高，材質及口味非常好，適合做高檔有特別要求類食品類。

大豆拉絲蛋白依照構造口味來歸類，實際有細條型、軟絲型、滑扣型、硬絲型、粗絲型澀絲型等，依據商品內部構造不一樣可相匹配開發設計不一樣主要用途:

（1）內部構造為細條、軟絲、滑扣型，材質、口味偏細膩大豆拉絲蛋白，適合做偏雞脯肉等肉質地細膩口味休閑零食；

（2）內部構造為粗絲、硬絲、澀絲型，化學纖維感很強的大豆拉絲蛋白，適合做偏牛羊肉等肉質地粗糙口味休閑零食。

與此同時，大豆分離出來蛋白的類型、含量及麥子分離出來蛋白的類型、含量對成品口感有很大的影響，大豆分離出來蛋白的原料就越好，約占原料比例越大，這些產品咬合會更貼近紅燒肉的化學纖維，而麥子分離出來蛋白原料級別越小，約占原料比例越大，這些產品咬合會變硬、可接受程度低。

大豆(Glycine max)是豆科作物，目前市面上的大豆商品通常是傳統食物，如豆槳、水豆腐和豆腐干等，做為經濟發展跟高高品質綠色植物蛋白質的源頭，現在大家早已并對特別關注。大豆營養成分差距很大，一般帶有35%-40%的高品質蛋白質，氨基酸組成平衡，人體脂肪含量為15%-20%，蛋白質含量為30%，水份含量為10%-30%，還含有化學纖維、鐵(Fe)、鈣(Ca)、鋅(Zn)和B族維生素。大豆蛋白商品按照其蛋白質含量分成三大類:大豆粉和細粉(50%蛋白質)、大豆萃取蛋白(70%蛋白質)和大豆分離出來蛋白(90%蛋白質)。大豆拉絲蛋白制作中不一樣原料及含量對最后大豆拉絲蛋白的產品形式、材質、口味及口感都不盡相同

大豆拉絲蛋白生產流程

按比例分配混和→放水→溫度控制→雙螺桿擠壓彭化→裁切→吹干→降溫→外包裝。